Мисо – японская приправа из ферментированных соевых бобов (но иногда также из риса или ячменя) с солью и кодзи – риса, в который посеяны споры плесени (звучит не особенно привлекательно, но на самом деле он очень вкусный). Мисо – это воплощение вкуса умами; она сладкая, соленая и мясная одновременно, и может в одиночку придать невероятную глубину вкуса любому блюду. В наших рецептах мы используем светлую пасту мисо, она обладает именно тем идеально сбалансированным сочетанием сладкого, соленого и мясного вкуса, которого мы стараемся добиться. Наш любимый бренд – Miso Tasty. Постарайтесь избегать сладкой светлой пасты мисо – она слишком уж сладкая, чтобы использовать ее в рецептах несладких блюд.

Сладкий красный перец в хлопьях – это высушенные хлопья овоща, который одни называют стручковым перцем, другие – перцем паприка, третьи – болгарским перцем. Эти хлопья можно найти в большинстве супермаркетов. В отличие от хлопьев чили сладкий перец обладает не острым, а мягким и сладким вкусом и при замачивании дает яркий красный цвет.

Рисовый уксус готовят из ферментированных рисовых зерен и широко используют в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии. Рисовый уксус обладает более мягким, сладким и менее кислым вкусом, чем дистиллированные западные виды уксуса, поэтому мы часто используем его там, где требуется более тонкий и округлый кислый вкус. К примеру, наша ЗАПРАВКА С ТАХИНИ И СОЕВЫМ СОУСОМ выигрывает от использования рисового уксуса, как и заправка для САЛАТА ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ.

Розовая харисса – разновидность популярной североафриканской пасты из острого перца, в которую добавлены лепестки роз. Мы используем потрясающую, щедро приправленную специями, но не слишком острую хариссу от Belazu. Правда, ее не везде можно купить, а та, что продается в супермаркетах, обычно не очень-то хороша. В качестве альтернативы мы берем тунисскую разновидность от Le Phare du Cap Bon (ее можно купить почти по всему миру расфасованной в желто-голубые тюбики или банки). У нее не будет аромата розы, но это совершенно не испортит ни один рецепт. Нужно лишь следить за степенью остроты (тунисская харисса гораздо более острая) и иметь в виду, что в тунисской разновидности не так много масла. Советуем вам попробовать хариссу, прежде чем добавлять ее в блюдо, и увеличить или уменьшить ее количество в зависимости от того, насколько острую пищу вы любите; и добавить немного оливкового масла, если почувствуете, что это необходимо.

Шаосин – это вино из ферментированного риса. Оно умеренно сладкое и обладает тонким резковатым запахом, а на вкус похоже на светлый сухой херес, который можно при необходимости использовать в качестве замены. Шаосин несложно найти – оно продается во многих супермаркетах и в магазинах азиатских продуктов. Это вино придает чудесный плесневый аромат КАПОНАТЕ, КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЕ С КАШТАНАМИ И ВИНОГРАДОМ и ИНЖИРУ НА ГРИЛЕ.

Паста из тамаринда изготавливается из кисло-сладкой мякоти плодов тамаринда, по форме напоминающих стручки. Это традиционный продукт в тропической Африке, но он популярен также в Азии, Южной Америке и на Ближнем Востоке. Паста, произведенная промышленным способом, может оказаться непростым продуктом для домашних кулинаров, так как ее концентрация бывает очень разной. В целом она обладает более резким и интенсивным вкусом, чем та, которую вы готовите сами, поскольку при промышленном производстве в нее добавляют лимонную кислоту; если будете готовить пасту сами, удвойте ее количество в рецепте. Для приготовления пасты смешайте кусок прессованного тамаринда размером с лимон (около 120 г) и примерно 60 мл теплой воды. Через несколько минут перемешайте все руками, добавив при необходимости воды, чтобы мякоть отделилась от семян и волокон. Пропустите смесь через мелкое сито, удалите семена и волокна, а густую пасту храните в холодильнике не больше месяца.