Удовольствие совершенно противоположное составляют сила и крепость ощущения, доставляющего наслаждение только лицам, могущим переносить его без неприятного потрясения. Ром, корица, разновидности перца, горчица и т. п. доставляют удовольствия этого рода.

Середину между этими двумя крайностями занимает вереница более или менее выдающихся ощущений, комбинация которых составляет для гастронома источник нескончаемых наслаждений. Законы же, регулирующие приятность этих вкусовых ощущений, мало изучены; неизвестно, например, почему ваниль сообщает кушаньям столь утонченную приятность, а также и почему ее внутренности содержат более аромата, чем кожура.

Так как в удовольствиях вкуса многое зависит от личных идиосинкразий, то почти нет возможности указать, где кончается наслаждение физиологическое и где начинается удовольствие болезненного или патологического свойства.

Человек, отшатывающийся с омерзением от сырного запаха, не вправе называть патологическим наслаждение другого, с восхищением вкушающего горгольский сыр, который кишит криптограммами, и в котором под разновидностями грибов нежатся личинки насекомых и мириады всевозможных инфузорий. Иная пища нравится всем вообще, другая, напротив того, разделяет своих любителей и врагов на два чуть ли не воющие стана. К счастью, почти все люди сходятся во вкусах своих, когда дело идет о пище, поддерживающий наш организм; споры же между гастрономами касаются только роскошных аксессуаров питания. Устрицы, улитки, икра или полынь вовсе не составляют необходимой потребности для человека, хотя они и имеют повсюду своих поклонников и врагов. Колосья же хлебных растений и мясо травоядных животных, наоборот, сопровождают человека во всех его миграциях по земному шару.

Отвращение целых народностей от некоторых яств вовсе еще не составляет патологические явления. Привычка придает жителям Океании охоту к пожиранию муравьев, китайцам – к клейкости излюбленных ими птичьих гнезд, американцам Флориды – к собачьему мясу.

Патологическое наслаждение начинается только там, где съедаемое вещество вовсе не придает питательности человеческому телу. Люди, склонные к истерике, грызущие с восхищением кусочки угля, или личности, наслаждающиеся втихомолку роскошным лакомством золы, земли, извести и т. п., утешаются удовольствиями вполне морбидного свойства. У меня есть знакомый, вовсе лишенный обоняния и почти совсем не ведающий ощущений вкуса; он чувствует ощущение сладости и потому держит всегда перед собой блюдце с мелким сахаром, которым и посыпает усердно всякое кушанье – от супа и говядины до сосисок.

Животное вкушает пищу, когда оно голодно и находит корм; ощущаемое же им удовольствие соизмеряется со степенью его аппетита и со свойством вкушаемой им снеди. Но человек, сумевший разнообразить до бесконечности удовольствия вкуса при содействии гастрономического искусства, умудрился еще распределять часы своего питания так, чтобы они доставляли ему как можно более наслаждений, не мешая притом порядку его занятий.

Наиболее близкая к животному миру часть человечества ест, не соблюдая при этом ни времени, ни меры. Но человек образованный строго придерживается часов, назначенных для питания, распределяя их скорее ради сбережения деятельности своих мозгов, чем ради требования желудка. Время вкушения пищи изменяется в силу национальных привычек, в силу общественных условий и по вкусу каждого; наиболее обычная для людей процедура гастрономических удовольствий обусловливается распределением дня на завтрак, обед, полдник и ужин. Каждая подобная трапеза обусловливается свойственными ей законами, имеет особенное выражение, которое могло бы стать предметом отдельной физиологии. Набросим здесь легкий очерк, посвященный особенностям каждой.