За пределами лаборатории существуют, разумеется, и другие раздражители. Это наталкивает нас на один довольно пикантный вопрос: способны ли они также стимулировать центры вознаграждения нашего мозга? Могут ли определенные продукты вынуждать нас есть их снова и снова без остановки?
Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов
Чтобы понять, как еда стимулирует наш аппетит и почему гомеостаз то и дело дает сбой, нам нужно сначала разобраться с понятием «аппетитность» (вкусовая привлекательность) с научной точки зрения. В повседневной жизни мы называем аппетитными продукты с приятным вкусом, однако когда ученые называют тот или иной продукт аппетитным, они в первую очередь ссылаются на его способность стимулировать аппетит и вынуждать нас съедать больше, чем нужно. Аппетитность (вкусовая привлекательность) действительно подразумевает приятный вкус, однако в первую очередь она подразумевает наличие мотивации к этому вкусу стремиться. Именно поэтому нам и хочется есть снова и снова.
В основе аппетитности (вкусовой привлекательности) того или иного продукта лежит то, как он воздействует на все наши органы чувств. Как правило, самые аппетитные блюда содержат в том или ином сочетании сахар, жир и соль. Органолептические свойства аппетитных продуктов – прохлада и нежная консистенция молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, текстура хрустящих куриных крылышек, подслащенных медово-горчичным соусом, – стимулируют наш аппетит. Именно эта стимуляция или ее предвкушение, а не реальное чувство голода заставляют нас класть эти продукты себе в рот после того, как потребности нашего организма в калориях будут удовлетворены.
«Такая еда возбуждает наш аппетит, – говорит Питер Роджерс, занимающийся биопсихологией в Университете Бристоля в Великобритании. – Она выполняет роль стимула, побуждающего нас есть» [1].
В нашем пристрастии к сладкому нет ничего удивительного. Если новорожденному дать растворенный в воде сахар, то выражением лица он явно продемонстрирует удовольствие. И чем слаще будет раствор, тем больше он ему понравится.
Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет посвятил изучению чувства вкуса у человека, его вкусовых и пищевых предпочтений [2]. Подобно многим своим коллегам изначально основное внимание он уделял сахару, однако вскоре понял, что сахар сам по себе – не единственная причина, по которой мы так неравнодушны к сладостям. Если не задумываться о последствиях, то большинство из нас с удовольствием открыли бы пакет с сахаром и ели бы его прямо оттуда.
Никто не присматривался к содержащимся в продуктах жирам до 80-х годов прошлого века. «Главное внимание уделялось реакции на сахар, словно люди реагировали только на сладкий вкус», – говорит Древновски. Убежденный, что все не так просто, он решил это доказать. Ему удалось обнаружить, что нам нравится не сахар сам по себе, а сахар в сочетании с жиром. Именно жир, писал он, «отвечает за характерную текстуру, запах и вкус многих продуктов, а также в значительной мере определяет аппетитность (вкусовую привлекательность) той или иной еды».
Так как жир вызывает у нас во рту множество разных ощущений, не всегда можно понять, в каких продуктах жира больше всего, а также почему одним сочетаниям сахара с жиром мы предпочитаем другие. Мы можем только указать, какие продукты нам нравятся больше всего.
Древновски провел исследование, в рамках которого он добавлял различное количество сахара в пять разных молочных продуктов – обезжиренное молоко, цельное молоко, смесь молока и сливок, жирные сливки и жирные сливки, смешанные с подсолнечным маслом. В обезжиренном молоке жира вообще почти не было, в то время как смесь сливок с растительным маслом содержала более 50 % жира. Люди, которых он попросил выбрать наиболее понравившиеся продукты, ставили низкие оценки подслащенному обезжиренному молоку (с большим количеством сахара и минимальным содержанием жира) и сливкам без сахара (много жира, мало сахара). Стоило, однако, смешать одинаковое количество сахара с маложирным и жирным молочным продуктом, как люди неизменно отдавали предпочтение более жирному. Итак, на выбор людей одновременно влияло содержание и сахара, и жира.