Вместе с тем это вовсе не означает, что каждый будет готов приложить одинаковые усилия, чтобы такие продукты заполучить. Для одних людей еда будет гораздо более действенным стимулом, чем для других, и они будут готовы ради нее больше потрудиться. Итак, проведенные на данный момент исследования говорят о том, что сахар и жир, равно как и факторы, вызывающие предвкушение их доступности, способны оказывать влияние на поведение людей, которые уязвимы к подобному влиянию.

Когда мы кладем себе в рот пищу с большим содержанием сахара, жира и соли, мы стимулируем нейроны – главные клетки нашего мозга. Нейроны объединяются в контуры и взаимодействуют друг с другом – так формируются чувства, запоминается различная информация и контролируется поведение. В ответ на приносящую удовольствие пищу они посылают электрические сигналы и выделяют нейромедиаторы, которые затем передаются соседним нейронам. Про такие нейроны говорят, что они «закодированы» на вкусовую привлекательность еды [1].

– Как это нейрон может быть закодированным? – поинтересовался я у Говарда Филдса, профессора неврологии Калифорнийского университета в Сан-Франциско.

– Если в нейроне закодирован красный цвет, то красный цвет будет заставлять его вести себя активней, чем какой-либо другой цвет, – объяснил Филдс. – Когда про нейрон говорят, что он на что-то закодирован, то имеется в виду, что этот фактор провоцирует нейрон на испускание дополнительных электрических импульсов.

Небольшое количество нейронов запрограммированы реагировать на какой-то один органолептический показатель еды.

Так, например, один нейрон может реагировать только на вкус, в то время как другой – только на текстуру. Также нейроны могут возбуждаться под воздействием исключительно света, запаха или температуры пищи. Определенные нейроны отличаются еще более узкой специализацией – некоторые из них особенно хорошо реагируют на сладкий, соленый, кислый или горький вкусы.

Закодированные на сахарозу нейроны, к примеру, бурно реагируют на любую сладкую пищу. «Чем слаще раствор сахарозы, тем больше нейронов возбуждаются, – объясняет Филдс. – Чем больше таких нейронов возбуждается, тем больше сахарозы съедает крыса». Нам также известно, что искусственные подсластители способны вызывать точно такой же эффект.

Кроме того, существуют и нейроны, которые реагируют на определенные сочетания сенсорных стимулов. «Одна-единственная клетка может быть настроена на целый набор различных органолептических признаков», – говорит Эдмунд Роллс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета в Англии [2]. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии Роллсу удалось запечатлеть реакцию мозга на различную стимуляцию. Полученные им иллюстрации позволяют увидеть различные нервные контуры мозга непосредственно за работой. Так, например, нейрон, настроенный на сочетание сладкого вкуса и сливочной текстуры, может быть активирован, когда мы едим, скажем, эклер.

Какой-то один продукт в то же время может стимулировать одновременно много разных нейронов. Один набор нейронов может приходить в возбуждение от его сладкого вкуса, в то время как другой возбуждаться от его сливочной текстуры, а третий активизироваться под действием его аромата.

Таким образом, сенсорные раздражители активно возбуждают нейроны, заставляя посылать их все больше и больше электрических импульсов. Желание поесть становится все сильнее и сильнее, заставляя человека принимать больше усилий для его удовлетворения.

Самым мощным фактором, наделяющим аппетитную еду такой огромной властью над нами, является ее вкус [3]. Хотя внешний вид и запах еды, равно как и другие сенсорные раздражители, и делают еду более привлекательной, наиболее активно с системой вознаграждения сотрудничает именно вкус. Вкус единственный из всех чувств «зашит» в клетки мозга, отвечающие за получение удовольствия. Он вызывает наиболее сильную эмоциональную реакцию.