В Европе с недавних пор пользуется большим успехом швейцарский деликатесный шоколад, сделанный на верблюжьем молоке. Европейцы считают непривычно соленый вкус этого молока настоящей экзотикой, народы Востока знакомы с ним издревле, казахи готовят из него шубат – своеобразный аналог кумыса, в Аравии пьют какао с верблюжьим молоком – и шоколадный аромат смягчает его резкий вкус, в Индии из него делают мороженое. Молоко верблюдиц по сравнению с коровьим содержит в три раза больше витаминов С и D, в нем гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает организму усваивать молочные продукты. Буйволиное молоко тоже практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции. У молока буйволицы – нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С, В. Молоко буйволицы распространено в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Италии и на юге России. Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и знаменитый итальянский сыр моцарелла.

Ослиное молоко – редкое и дорогое. Оно считается самым полезным. Из истории Древнего Рима известно, что молоко ослицы римлянки почитали за эликсир молодости, умывались им и принимали ванны. Ослица дает всего около двух литров молока в день, в то время как корова – до сорока. Ослиное молоко продается в Западной Европе и пользуется спросом.

Оленье молоко пьют народы Севера. Это – самое калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, тувинцы и алтайцы готовят, кроме всего прочего, молочную водку.

Айран – кисломолочный напиток, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет. Издревле на Востоке его использовали как лекарство едва ли не от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой. Делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном, и готовят его без базилика.

Тарак распространен в Монголии, Бурятии, Тыве и на Алтае. Это – очень своеобразный кисломолочный напиток, который готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего). Смесь нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

Ацидофилин предохраняет человека от многих болезней и считается прекрасным средством против старения. Хорошо усваивается, не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается совсем недолго – не более шести-восьми часов. Для приготовления ацидофилина нужна ацидофильная палочка. Это – исключительно жизнестойкая бактерия, она не разрушается под воздействием желудочных соков. Попав в кишечник, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения.

Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») три-четыре часа при температуре не ниже 95 °C, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи.

Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое сухое молоко. Но оно не такое вкусное и полезное. Если прогревать молоко при температуре 74–76 °C несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным. Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125–145 °C. Но в нем не образуются сливки, да и полезных веществ почти не остается.