Засаливая рыбу этим способом, ее необходимо очистить от чешуи, извлечь внутренности и уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды – 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом подготовленную рыбу и выдерживать в прохладном месте 20 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке.

При желании или необходимости можно засолить рыбу быстрым способом. Вначале необходимо приготовить сильно насыщенный соляной рассол.

Для этого в воду рекомендуется положить такое количество соли, чтобы часть ее при размешивании осталась нерастворенной. Рассол вскипятить, профильтровать и остудить. Выпотрошенные и промытые тушки запускать поочередно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Затем сразу же закладывать на 2 минуты в уксус, после чего оставить на 30 минут в насыщенном соляном рассоле. По истечении времени рыбу извлечь и подвесить для сушки в хорошо продуваемом помещении.

Маринованная рыба

Холодные маринады. Холодные маринады изготовляют из сельди. Если маринад приготавливают из соленой сельди, рыбу отмачивают в чуть теплой воде с добавлением уксуса в течение 15–30 минут. Отмачивать можно рыбу в целом виде или после разделки. Затем сельдь отбрасывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего закладывают в приготовленную посуду. Рыбу укладывают не очень плотно друг к другу, пересыпая каждый ряд сухими пряностями.

Посуду, наполненную рыбой, заливают 9 %-м уксусом или пряной заливкой. Для приготовления пряной заливки в горячую воду высыпают молотые сухие пряности и варят в течение 30–45 минут, не доводя до кипения.

Количество пряностей определяют из расчета 1 % к массе рыбы. Половину взятых пряностей используют для приготовления заливки, другая половина идет для пересыпки рыбы при закладывании в тару.

Если рыбу маринуют летом, то увеличивают количество соли, а 9 %-го уксуса добавляют 7—10 % к массе рыбы, в более прохладное время – 4–7 %.

Длительность хранения маринадов – 1 месяц в прохладном месте.

При изготовлении маринада из свежей сельди, рыбу промывают в чистой холодной воде, затем в течение суток выдерживают в растворе, содержащем 3–4 % 9%-го уксуса и 6—10 % соли, поместив емкость с рыбой в прохладное место. Через сутки (иногда двое) рыбу выкладывают на дуршлаг и дают стечь жидкости, после чего закладывают в приготовленную емкость, на дно которой укладывают несколько лавровых листьев, и пересыпают ряды рыб смесью измельченных пряностей. Поверх рыбы снова кладут лавровые листья.

Заливка для замаринованной свежей рыбы может быть пряной, томатной, горчичной или приготовленной из молок.

Маринады из свежей сельди хранят не более месяца при температуре 2–7 °C.

Вареные маринады. Вареные маринады можно приготовить практически из любой свежей рыбы. Рыбу чистят, удаляют голову, потрошат, крупную нарезают на куски, после чего закладывают на 1,5–3 часа в 10 %-й солевой раствор (на 1 л воды – 100 г соли). Затем перекладывают в уксусно-со-левой раствор (на 1 л воды 40 г уксуса, 70 г соли), в котором варят 10–12 минут. Рыбу вынимают из раствора, дают воде стечь, охлаждают на воздухе, укладывают в банки и заливают пряной заливкой, в которую при желании можно добавить желатин. Укупоренные банки с вареным маринадом рекомендуется хранить в прохладном месте не более 2–3 суток.

Жареные маринады. Для приготовления жареных маринадов мелкую рыбу или нарезанные куски на 2 часа закладывают в 10 %-й солевой раствор, после чего отбрасывают на дуршлаг, дают воде стечь, обсушивают, обваливают в муке и жарят на растительном масле 8—12 минут.