Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 1-2,5 л на 20 кг мезги и выдержать на холоде 5-6 часов. Затем снова загрузить в холщовый мешочек, уложить в корзину пресса и подвергнуть прессованию.
Вторичный сок добавить к соку первого отжима или использовать его для приготовления сахарного сиропа для компотов и подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C и выдержать при этой температуре 10 минут. Затем его разлить в горячем виде в банки или бутылки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 20-30 минут.
После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек (бутыли положить на бок). Охлаждение – воздушное.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагреть до кипячения, выдержать 5-8 минут при слабом кипении и немедленно разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане. Накрыть прокипяченными крышками, укупорить, проверить качество укупорки и перевернуть для воздушного охлаждения.
Сезон приготовления – август – сентябрь.
Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получается из поздносозревающих сортов.
В связи с тем что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды. Однако бланшировать сливы лучше не в воде, а паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.
Белая смородина – очень нежные ягоды, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.
Ягоды отделить вручную от кистей (иначе сок может иметь неприятный травянистый привкус), перебрать, вымыть, отсушить и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко: его можно отжать вручную, поместив мезгу в мешочек, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячим розливом или пастеризацией.
Горячий розлив: сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в сухие стерилизованные банки доверху (так, чтобы немного выплеснулось наружу), закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Пастеризация: залить подготовленные банки подогретым до 80 °C соком (не доливая до края банки 1-1,5 см) и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Отсортированные ягоды вымыть, дать стечь воде, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку.
Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из неокисляющегося материала: из нержавеющей стали или эмалированная внутри.
Смолотые ягоды обработать паром. Для этого на дно бака установить металлическую решетку, на нее – эмалированную кастрюлю, а над нею – эмалированный дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака налить воду слоем в 6-8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром – 2 часа.