Пока бурлящая масса перекочует из ложки в тесто, большая часть углекислого газа улетит в пустоту, и выпечка получится не такой воздушной, как хотелось бы. Поэтому самый идеальный вариант – помимо гидрокарбоната натрия добавить в тесто кефир или сметану. С кисломолочными продуктами это вещество прореагирует без остатка, а тесто получит нужное количество углекислого газа. Но если по рецепту кисломолочные продукты не требуются, то лучше использовать вместо соды разрыхлитель.

Давайте немного отвлечемся от кулинарных премудростей и разберем один интересный миф.

Специалисты из альтернативной реальности уверяют, что с помощью соды и уксуса можно управлять кислотно-щелочным балансом организма. Как они себе это представляют?

Итак, водные растворы могут быть кислыми, нейтральными или щелочными. Вот pH – или водородный показатель – и демонстрирует нам, насколько тот или иной раствор кислый. Водородный показатель имеет диапазон от 0 до 14. Серединка – это цифра 7, что-то абсолютно нейтральное, то есть не кислое и не щелочное. Именно такой является чистая питьевая вода. Если цифра больше семи, то это уже щелочная среда. И чем выше pH, тем сильнее щелочные свойства. С кислой средой всё ровно наоборот: чем ближе цифра к нулю, тем кислота более едкая и агрессивная.

В наших телах имеются разные жидкости: кровь, лимфа, желудочный сок… И каждая из этих жидких систем имеет свой водородный показатель. В желудке, например, правит бал желудочный сок с pH ~1,5. Представляете, что происходит с любой пищей, попадающей в объятия этой едкой жидкости? Сода или лимон даже пискнуть не успеют, как соляная кислота желудочного сока с ними расправится.

Наш организм, кстати, тот еще педант. Если водородный показатель той или иной жидкости сделает шажочек в сторону, он тут же возмутится. Как чистюля поправляет полотенца в ванной, так организм возвращает водородный показатель к нужной ему цифре. Таким образом он спасает себя от гибели. Например, нормальная кислотность крови составляет 7,37–7,43 по шкале рН. Сдвиг показателя в ту или иную сторону, даже на одну десятую от нормы, приводит к тяжелой патологии. А если это будут две или три десятые, то уже можно говорить о коме и самом печальном исходе. Неужели организм будет рисковать собой и даст человеку возможность изменять pH едой или напитками? Никогда! Более того, в организме есть суперэффективная стража в виде буферных систем. Если водородный показатель хоть на чуточку сместится, на устранение этих сдвигов буферные системы потратят от 15 до 40 секунд. А кто-то предлагает воздействовать на pH содой или капустой.

Но возвращаемся на кухню. Азы кулинарии человек стал постигать не в тот момент, когда у него появилась газовая печь, а одновременно с приручением огня. Именно термическая обработка пищи дала человеку эволюционный «пинок», освободив время для познания мира и создания орудий труда. Приготовленная пища не только мягче и вкуснее – она еще и гораздо легче усваивается организмом, экономя и время, и ресурсы.

Но как наши предки дошли до кулинарии? Скорее всего, жареную пищу первобытный человек вкусил совершенно случайно. Уронил кусок мяса в огонь, а достал ароматный шашлык. Волшебство, не иначе! Хрустящая корочка на куске мяса или буханке хлеба нравится и современному человеку. Стоит носу уловить аромат шашлыка, как слюнки уже сами собой текут, а виной всему реакция Майяра.

Когда мы что-то жарим или запекаем, на одной сковородке встречаются белки, жиры и углеводы. Для этого вовсе не обязательно смешивать разные продукты. Любая еда – это уже микс питательных компонентов. Оказавшись на горячей плите или в духовке, аминокислоты (звенья белков) начинают взаимодействовать с сахарами, запуская реакцию Майяра. На самом деле это не единичная реакция, а целый букет превращений. Результатом данного процесса становятся новые вещества, которые приносят с собой манящий аромат, незабываемый вкус и, конечно же, золотисто-коричневую корочку.