Ровные среднего размера спелые баклажаны – 10 кг, морковь – 7 кг, пастернак – 400 г, корни сельдерея и петрушки – по 200 г, репчатый лук – 1 кг 100 г, растительное масло – 300 мл, специи и пряности: красный молотый перец по вкусу, соль. Заливка: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл 6% уксуса, 50 г сахара.

Очистить вымытые коренья и нашинковать. Лук порезать кольцами. Пассеровать морковь и коренья на растительном масле по отдельности, остудить. Все смешать, добавить перец и соль по вкусу, перемешать. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку вместе с 1–2 см мякоти и положить в холодную соленую воду на 3 часа. Затем промыть баклажаны в проточной воде, дать стечь. Сделать разрез вдоль баклажана по всей длине (не до конца), нафаршировать овощной смесью и плотно уложить в кастрюлю. Вскипятить воду, растворить соль и сахар, влить уксус. Сразу снять с огня. Остудить, залить баклажаны доверху, положить небольшой гнет и оставить баклажаны в комнате на 5 дней. Затем убрать в холодное место. Готовность – через 35–45 дней.

Молодые баклажаны, заливка: на 500 мл воды – 10 г соли, 15 мл 6% уксуса.

Баклажаны (средних размеров) вымыть, отрезать плодоножку. Довести до кипения 1 л воды, всыпать столовую ложку соли и поместить в рассол баклажаны, оставить на 20–25 минут. Плоды вынуть, плотно уложить в подготовленные банки. Приготовить заливку, перелить в банки с баклажанами, не доливая до верха 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 65–70 минут, 1 л – 70–75 минут. Вынуть банки, сразу герметично закупорить и охладить медленно, перевернув банки на крышки.

Баклажаны – 1 кг, уксус 9 % – 30 мл, соль – 30 г.

Отобрать баклажаны одинаковой спелости и размера, вымыть, очистить от кожицы и плодоножки и сделать несколько сквозных проколов. Положить в кастрюлю и варить в соленой воде (на 1 л воды – 60 г соли) 30 минут. Вытащить и поместить под гнет. После удаления излишка воды баклажаны переложить в подготовленную банку, пересыпая солью, и залить уксусом. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать 1 час. Сразу закупорить герметично и поставить охлаждаться.

Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.

Вымыть плоды, отрезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде, пока не снимется кожица. Удалить кожицу, баклажаны плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 60–70 г соли). Накрыть крышками, стерилизовать 20–30 минут, хорошо закупорить и поставить остывать, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, порезать кубиками, залить соленой водой (на 1 л воды – 30 г соли). Оставить на 30 минут. Переложить баклажаны в дуршлаг, чтобы стек сок, или хорошо отжать руками. Бланшировать в кипящей соленой воде 2 минуты. Кубики баклажанов плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатом (на 1 л сока – 60–70 г соли) ниже края банки на 1–2 см. Накрыть крышками, хорошо закупорить и стерилизовать 40 минут. Остудить банки, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Баклажаны – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, специи и пряности: молотый черный перец по вкусу, соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус 6 %.

Вымыть баклажаны, очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть, дать хорошо стечь, остудить. Баклажаны нарезать кружками, посыпать перцем и обжарить на хорошо разогретом растительном масле до готовности. Измельчить чеснок, порезать помидоры кружочками. Каждый кружочек баклажана посыпать чесноком и покрыть кружочком помидора. Уложить баклажаны в банки 1 л, плотно утрамбовывая. Осторожно залить маслом из-под жареных баклажанов. В каждую банку добавить по вкусу лавровый лист, перец горошком и влить 3–5 мл уксуса. Накрыть крышками, стерилизовать в течение 25 минут. Герметично закупорить, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.