На состав ММ оказывают влияние: порода пчел, условия в которых работали пчелки, регион и даже погода. Поэтому, образцы молочка могут отличаться друг от друга качественно и количественно по содержанию веществ. Как определить подлинность ММ? В настоящее время её определяют по наличию ненасыщенной карбоновой кислоты и биоптерина. Существует два способа доказательства подлинности молочка – с использованием перманганата калия и методом флюоресценции. В первом случае – к 10 мл дистиллированной воды добавляют 32 мг свежего ММ, перемешивают в течение 5–7 мин. В пробирку вливают 2 мл полученного раствора, добавляют 1 мл серной кислоты (20 %) и одну каплю 0, 1 % раствора перманганата калия. Натуральный продукт обесцвечивает окраску раствора.

В секрете (ММ) молодых пчел – кормилец, содержится биоптерин. Для этого вещества характерна светло-голубая флюоресценция. На этом свойстве основан другой способ определения подлинности молочка. Навеску ММ, весом 6–7 мг, помещают в стеклянную ёмкость, наливают 30–35 мл кипячёной (охлаждённой) воды, перемешивают (3–5 минут) и оставляют на час. Затем, 5 мл прозрачной жидкости, переносят в пробирку из обычного стекла и просматривают испытуемый раствор в тёмной комнате – в лучах ртутно-кварцевой лампы. Светло-голубая флюоресценция говорит о подлинности ММ.

Маточное молочко пчёл имеет консистенцию сливок, беловато-кремовый цвет и резкий, жгучий аромат. На вкус ММ слегка остро кисло – сладкое, с лёгкой горчинкой, со специфичным ощущением, вяжет. Его рН 3, 6–4, 5. Маточное молочко растворяется частично в воде, а в щелочной среде – полностью, при этом часть механических примесей всплывает, а другая – оседает. Молочко, находящееся даже в маточнике, быстро теряет воду, под действием кислорода воздуха и света окисляется, приобретает резкий запах, желтовато – коричневый оттенок (темнеет), плесневеет, утрачивая полезные свойства и противомикробное действие. В герметичной упаковке, при комнатной температуре (18°– 20°), ММ, теряет свои свойства в течение суток. При минусовой температуре (от -2° до -4°), срок хранения пчелиного молочка составляет год, при этом, образующиеся кристаллы кислот, не ухудшают его терапевтические возможности. Лечебные свойства ММ при минусовой температуре (-18°) сохраняются в течение нескольких лет. Из-за отсутствия морозильной камеры или холодильника на территории пасеки, удобно хранить ММ в мёде (1:100–1:300). Однако, установлено, что компоненты ММ, могут взаимно инактивировать части составных элементов друг у друга. Некоторые пчеловоды, для лучшей сохранности ММ, добавляют к его объёму 10–15 % качественной водки и помещают в морозильник на хранение (до года).

В составе ММ есть множество веществ (около 400 наименований) полезных не только для пчелы, но и человека. Это макро – и микроэлементы (16 самых необходимых), аминокислоты, моносахариды (около 11 %), протеины (12–45 %), жирные кислоты, естественные антибиотики, гормоны (эстрадиол, тестостерон, прогестерон), ферменты. На витамины приходится одна треть общего объема ММ – почти все витамины группы B (В1, В2, В3, В5, В6), A, C, E, D, на воду – 60–70 % [7, 20, 26, 63, 97]. Но даже с помощью современных технологий, до сегодняшнего дня еще не открыт подлинный химический состав ММ. Хочется отметить, что пчёлы, единственные живые существа, не подверженные мутациям на протяжении 56 миллионов лет. Доказательством этому является пчела, найденная в ископаемой древесной смоле (янтаре) в ХХ веке, оказалась биологически такой же, как и её современница. Как это объяснить? Оказалось, что в ММ содержатся ДНК редуцирующие нуклеазы, которые убирают, стирают ген поломки, препятствуя мутациям в семьях пчел. Попадая с маточным молочком в личинки будущих пчел, трутней, ДНК нуклеазы «вырезают» изменённый участок в белковой (мутированной) молекуле, вставляя на место точную копию родного фрагмента белка. Аналогично «ремонтируются» и места разрывов цепочек ДНК.