Многими опытами доказано, что люди могут выживать на весьма ограниченном рационе – таком, например, как мука и вода, – довольно длительное время, но они не могут процветать при таком режиме питания. Это говорит о богатых резервах, гибкости и жизнеспособности человеческого организма, а не о пищевой ценности потребляемого продукта. Разница между «нормальным здоровьем» и подлинным благополучием огромна!
Люди не так давно начали готовить пищу
Исторически люди начали есть мясо и пробовать такие продукты, как клубни растений и другие сложные углеводы, когда ушли из тропиков, стремясь заменить ими недоступные более фрукты и овощи. Большинство антропологов полагают, что выращивание зерновых культур и цивилизация, основанная на их культивации и потреблении, возникли в последние 10 000 лет человеческой истории >[29] – на том же временном отрезке, на котором, как говорят некоторые исследователи, человек систематически пользуется огнём для приготовления пищи.
10 000 лет питания приготовленной на огне пищей ни в коей мере не достаточны для того, чтобы адаптироваться к употреблению термически обработанных продуктов.
В масштабах эволюционной истории человека 10 000 лет – крайне малый период, ни в коей мере не достаточный для того, чтобы физиология нашего пищеварения перестроилась и адаптировалась к той всеобъемлющей деградации пищи, которую неизбежно вызывает её термическая обработка. Физиологи полагают, что обычно на эволюционное изменение подобного рода требуется от 50 до 500 тысяч лет или более. Но даже тогда мы не смогли бы без вреда для здоровья адаптироваться к радикальному снижению питательной ценности и тем токсинам, которые возникают в процессе термической обработки пищи.
Многие продукты, такие как мясо или злаки, подвергают термической обработке потому, что иначе они неаппетитны или попросту несъедобны для человека. Термическая обработка позволяет пище обойти защитный барьер органов чувств, который в противном случае уберёг бы нас от употребления неестественного или вредного продукта. Важно, что термическая обработка позволяет нам есть (и называть «вкусной») еду, которую мы бы в другой ситуации сочли бы «испортившейся». В определённых редких случаях термическая обработка может помочь нам продержаться на единственно доступных продуктах. Однако нет никаких сомнений, что, превращая её в постоянную каждодневную практику, мы в итоге расплачиваемся за это своим здоровьем.
Повышенное содержание жиров
Высокое содержание жиров – вторая распространённая проблема всей приготовленной пищи. В частности, мясо, зерновые и другие крахмалистые продукты часто содержат жиры в гораздо больших количествах, чем это полезно для здоровья.
Однако присутствие жира не всегда очевидно. В процессе приготовления он впитывается крахмалистыми продуктами.
Жареная картошка не выглядит жирной; мы считаем её углеводным блюдом. И всё же средняя порция картофеля фри даёт примерно половину калорий из жиров. Вы полагаете, что яблочный пирог – это одни углеводы, верно? Его делают из сахара, яблок и сухарей на зерновой основе, и все эти продукты богаты углеводами. Подумайте ещё раз, ведь около 50 % калорийной ценности этого деликатеса даёт жир. Даже печёный картофель не может считаться нежирным блюдом, если добавить к нему масло или сметану.
Жир прячется в структуре практически всех мясных продуктов. Содержание его зависит от части туши, но большинство видов мяса весьма жирны.
Токсины и болезни
При разных видах термической обработки возникают в той или иной степени токсичные вещества, которые организму затем приходится выводить. Регулярное потребление приготовленной пищи приводит к патологическому увеличению поджелудочной железы, наносит вред печени, сердцу, щитовидной железе, надпочечникам и большинству других органов в результате воздействия токсинов в сочетании с ухудшением снабжения кислородом.