А вот вытесненные американцами с их собственной территории индейцы – коренное население Америки – столетиями развивали свою цивилизацию, в том числе и свою сельскохозяйственную культуру, выращивая пшеницу и картофель, бобы и перец, помидоры и тыкву, ананасы и какао, культивируя табак и открыв, по меньшей мере, 59 видов лекарств, применяемых в медицине по сей день. Впрочем, это так, к слову.
Возвращаясь к кухне народов мира, скажем без ложной скромности, что есть, есть на планете такой бренд, как «Кавказская кухня», причём достаточно уже известный и популярный! Вот скажите, какие ассоциации возникают у вас при упоминании кухни народов Кавказа? Конечно же, шашлык! Ну, может, ещё и коньяк. А так – шашлык, и неважно, дагестанский он или грузинский, азербайджанский или кисловодский…
Шашлык по-дагестански может отличаться от шашлыка, скажем, по-грузински единственно сортом мяса – в дагестанском шашлыке вы просто не найдёте свинины. А так – это общенациональное кушанье, и вы, будучи в Дагестане, никогда не услышите такой странной фразы, как, например, шашлык по-лезгински или по-аварски.
Если шашлыком никого не удивишь и его можно встретить теперь повсюду, то хинкал – это уже чисто дагестанское (не путать с грузинскими хинкали!). Хинкал – это наше всё. Это святое, родное и вечное, как дагестанские горы, как дедовский кинжал, как… лезгинка, наконец!
Историческое значение хинкала для дагестанца трудно переоценить. Вероятно, его можно было бы сравнить со священной и традиционной для англичан полуденной церемонией чаепития, но и в этом случае хинкал перевесит! Ибо это не просто трапеза, а повод для общения, притом с абсолютным психологическим расслаблением.
Устное народное творчество сложило немало анекдотов и притч на хинкальную тему. И один из них, пожалуй, наиболее чётко раскрывает национальную значимость этого неприхотливого, как и сами горцы, блюда:
«Приехала в Дагестан делегация гостей, и повезли их по разным местам показать местные достопримечательности. В конце концов добрались гости до высоких гор, где встретили пасшего овец чабана преклонных лет. Познакомились, разговорились. «Понравился ли вам наш Дагестан?»– поинтересовался чабан. «В целом да, – отвечали гости, – вот только местность у вас какая-то странная, всё горы да скалы…» – «Да, местность у нас действительно странная», – согласился с ними чабан. «И климат у вас странный, – продолжали гости, – не поймёшь, солнце или дождь, ветер или туман…» – «И здесь вы правы, – сказал им чабан, – климат наш и в самом деле не такой, как у всех». – «И люди у вас странные, не поймёшь, то ли разговаривают, то ли нет». – «Верно, люди у нас всякие есть, – задумчиво произнёс чабан. «Да и еда у вас какая-то непонятная: куда ни придёшь, везде хинкал, хинкал, хинкал…» – «А вот хинкал не трожьте!»-решительно отрезал старик…»
Знаменитый «Сборник сведений о кавказских горцах» в разделе «Этнографические очерки» сообщает миру, что «… возвратившись от фонтана, она (дагестанская женщина. – Ж.А.) немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья принадлежит к самым грубым и малопитательным, но составляет повсеместную, ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают на службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большей частью питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным – рыдыль-канц или виноградным – чадоль-канц), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшаяся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет в пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев не ча сто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба. В такие пекарни, под предлогом печения хлеба, собираются иногда для развлечения. Здесь, как и у фонтана, они проводят часть досуга немного свободнее, чем дома…»