О ячмене говорили, что он «мягчит и прохлаждает». Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.
Важное место в питании занимали бобовые культуры – горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.
Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу – вир пaтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчe (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура caкaр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб «сладостнейший».
Вот цитата из его воспоминаний: «Егдаж переплавишася Суру реку, тогда и Черемиса Горняя, а по их Чуваша зовомые, язык особливый, начаша встречати по пяти сот и по тысяще их, аки бы радующеся цареву пришествию: понеже в их земле поставлен оный предреченный град на Свияге. И от тое реки шли есмя с войском 8 дней, полями дикими и дубровами, негде же и лесами; а сел со живущими зело мало, понеже у них села при великих крепостях ставлены и незримы, аще и по близку ходящим; и ту уже нам привожено и, по странам ездя, добывано купити хлеба и скотов; а еще и зело дорого плачено, но нам было, яко изнемоглым от гладу, благодарно; а малвазии и любимых трунков з’марцыпаны, тамо не воспоминай! Черемисский (т. е. чувашский) же хлеб сладостнейший, паче драгоценных колачей, обретеся; и наипачеж сего ради, иже подвизахомся за отечество правовернаго христианства, сопротив врагов креста Христова, паче же вкупе со царем своим: сие было благодарнейши и радостиейши, и не чулось ни единыя нужды, друг пред другом к добрым подвигам ретящеся; наипачеж сам Господь Бог помогал нам» [11].
Что и говорить, с особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно – обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.
Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч).
Знали чуваши блины и оладьи.
Чувашские пироги
Хуплу
Традиционный чувашский пирог хуплу готовят с мясом и крупой или картошкой. Румяное дрожжевое тесто, сочная начинка – он просто тает во рту. Из мяса в Чувашии любят барашка, но хуплу с говядиной или свининой тоже встречаются. Из крупы чаще всего используют рис. Если хуплу готовят не с курицей, крупу обычно меняют на картошку. Обязателен внушительный слой репчатого лука, так сочнее. В Чувашии хуплу пекут круглым и часто украшают узорами из теста – настолько искусно, что даже пробовать жаль. Ищите сытную закуску в ресторанах национальной кухни или местных кулинариях.
Хуплу
Конечно, как же без чувашского пирога хуплу. Традиционно его готовили из дрожжевого теста с начинкой из мяса и крупы. Позже крупу начали заменять картофелем. Хуплу чаще всего пекут в круглой форме и подают к праздничному столу как символ благополучия.
Многие отдают свое предпочтение именно национальному супу шÿрпе.