Пикантность кубанскому и украинскому борщу придаст небольшой, примерно со спичечный коробок, кусочек старого сала. Его мелко секут ножом до кашицеобразного состояния вместе с чесноком (1—2 зубчика) и в самом конце варки добавляют в бульон. Хлеб можно подать ржаной или белый, но обязательно свежий и хрустящий. В ресторанах и кафе к борщу иногда подают маленькие булочки, сверху натертые чесноком.

Солянка. Первый раз настоящую солянку я попробовала в Ленинграде, в кафе на Невском проспекте, в конце 70-х, когда гостила у сестры. Там было всё, чему положено быть в солянке, и ничего лишнего. Много я ела разных солянок, но в своей готовке всегда стараюсь воспроизвести первоначальный ленинградский вариант.

Для меня солянка – это праздничное богатое блюдо. Дома я готовлю ее на Новый год. Заранее покупаю мясные продукты самого хорошего качества. Хорошую солянку нельзя сварить из каких-то остатков с банкетного стола. Солянка – царица праздничного стола.

Кастрюлю беру самую большую: 7 литров. Для бульона – свиное рагу или курицу. В холодную воду закладываю мясо, целую очищенную луковицу и целую очищенную морковь. Как закипит, тщательно снимаю пену. Добавляю перец горошком, 6—10 шт. Убавляю огонь. В это время мелко режу соленые огурцы, 5—6 штук средней величины, и 2 луковицы. На растительном масле всё равномерно жарю, то есть регулярно помешивая, не допуская, чтобы лук подгорел.

Для приготовления солянки нам потребуется: колбаса вареная или сосиски высшего качества, колбаса полукопченая, грудка копченая, мясо, которое варилось в бульоне. Всего 500—600 г.

Вареную колбасу режем кубиками, полукопченую колбасу – небольшими брусочками, грудку – соломкой, копченое мясо и мясо из бульона – небольшими кусочками.

Извлекаем из бульона всё, что варилось в нём, и закладываем всё, что приготовили: огурцы с луком, мясную нарезку. Солим. Томим на медленном огне. Добавляем 3 полных столовых ложки хорошей томатной пасты; перекладываем из банки оливки или маслины с косточкой (считаю, что в них больше сока); 2 зубчика чеснока, перец красный молотый на кончике ножа, чайную ложку «хмели-сунели».

Все перемешиваем, пробуем. Должно получиться кисленько и остро. Можно добавить чуть рассола из оливок или огурцов. У каждого свой вкус, но постарайтесь довести его до совершенства.

Подавайте солянку горячей, в самых красивых тарелках. На стол подайте нарезанный лимон, сметану (майонез), зелень, перец черный молотый.

Еще готовят солянку «по-домашнему» – это с картошкой и меньшим количеством мясных продуктов; но это не мой вариант. Царица она и есть царица – одна такая!

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, полив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (для бульона) – 300 г вареных или жаренных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и ¼ лимона.