К сожалению, в последние 50 лет потребление бобов во всем мире снизилось вдвое. Люди предпочитают злаковые культуры, которые проще убирать промышленным способом. В Европе бобы – преимущественно кормовой продукт. Однако их охотно едят в Египте, Италии, Бразилии и Эфиопии, основной поставщик – Китай. Эта культура любит прохладу, поэтому в тропиках и субтропиках ее выращивают зимой.

Едят конские бобы и в стадии молочной спелости, и созревшие. Недозрелые плоды или семена используют как овощи, консервируют и замораживают. Полностью поспевшие варят. Предварительно их нужно замочить на ночь в холодной воде, а варить – в свежей. Процесс длится несколько часов, и очень важно довести его до конца, потому что недоваренные бобы невкусные. Чтобы проверить, готовы ли они, две-три штуки берут в ложку и дуют на них. Если кожица с семян слезет, они сварились.

Муку из зрелых семян используют для приготовления растительных сливок, а также добавляют в колбасный фарш и тесто. В этом качестве бобовая мука вполне заменяет соевую.

Одно из популярных ближневосточных блюд – фалафель, обжаренные во фритюре или запеченные в духовке шарики, сделанные из сухих бобов, которые замачивают, а затем перемалывают с луком-пореем, петрушкой, тмином, зеленым и сухим кориандром. Иногда к бобам добавляют нут. Фалафелем начиняют питу, подают с салатом, овощами или горячими соусами. В Индии жареные бобы едят как арахис.

Так сложилось, что конские бобы неразрывно связаны с именем древнегреческого философа и математика Пифагора (570–490 гг. до н. э.). Он считал, что в бобы переселяются души умерших, поэтому бобов не ел, ученикам своим запрещал и обходил бобовые посевы стороной. Диоген Лаэртский передает нам рассказ о гибели Пифагора: «…Гермипп рассказывает, что была война между акрагантянами и сиракузянами и Пифагор с ближними выступил во главе акрагантян, а когда началось бегство, он попытался обогнуть стороной бобовое поле и тут был убит сиракузянами».

Жрецам, которые участвовали в орфических и элевсинских мистериях, запрещено было не только есть бобы, но и прикасаться к ним, смотреть на них и думать о них. Об этом сообщает древнегреческий писатель II века Павсаний. В своем труде «Описание Эллады» он пишет, что, когда богиня плодородия Деметра в поисках своей дочери забрела в город Феней, жители оказали ей гостеприимство, и за это она одарила их семенами стручковых растений, но не бобами, поэтому семена бобов считаются у них нечистыми.

Однако у этих запретов может быть более прозаическое объяснение – фавизм, или непереносимость конских бобов. У человека, страдающего этим заболеванием, бобы вызывают гемолиз (разрушение эритроцитов). Кожа становится желтой, селезенка и печень увеличены. Если бобов съедено много, у больных поднимается температура, они чувствуют слабость и боль в животе, дышать трудно, сердце колотится. В тяжелых случаях развивается острая почечная недостаточность. Фавизм – наследственное заболевание, связанное с дефицитом фермента глюкозо‑6-фосфатдегидрогеназы (Г‑6-ФД). Он вызван рецессивной мутацией в гене, расположенном на женской половой Х-хромосоме, поэтому фавизмом болеют мужчины, а женщины с такой мутацией, как правило, носительницы, но сами здоровы. Этим недугом страдают около 400 млн человек, он довольно распространен среди жителей Средиземноморья.

Продукты активности Г‑6-ФД защищают клетку от окислительных повреждений, особенно чувствительны к ним эритроциты, не имеющие ядра, а следовательно, и возможности синтезировать собственный фермент. В обычных условиях срок жизни эритроцитов у больных людей лишь немного сокращен, но если съесть какой-нибудь сильный окислитель, развиваются гемолиз и анемия. Сырые бобы содержат два алкалоида, вицин и конвицин, которые в организме окисляются, образуя активные формы кислорода, и провоцируют гемолиз.