Данный подход (по крайней мере в философии) начал меняться в XVIII веке. Вкус как плотское ощущение, «низкопробное», «физическое» наслаждение, связанное с поглощением чего-либо, плохо вписывался в получившее большое влияние кантовское понятие «чистого (незаинтересованного) удовольствия», заключающееся в бесстрастном анализе «объективной красоты» с физического и интеллектуального отдаления, проводимом в терминах суждений об эстетических качествах. Как пишет Коршмайшер в книге «Смысл вкуса: пища и философия», «практически при любой аналитической оценке чувств в западной философии расстояние между объектом и наблюдателем всегда рассматривалось как когнитивное, этическое и эстетическое преимущество». Мы рассматриваем картины или смотрим фильмы, не пытаясь в них оказаться и не пытаясь их проглотить. Но разве можно предположить, что пища нам нравится вне связанных с ней «телесных ощущений»? С тех самых пор понятие «вкуса» применительно к еде всегда рассматривается как первичное и инстинктивное, а также безнадежно личное и относительное. «Исключительно важная проблема вкуса, – пишет Коршмайшер, – никогда не рассматривалась как неразрывно связанная только со вкусовым физическим ощущением».

Вот такой тяжелый философский и научный багаж отягощал мою голову, когда я садился за обеденный стол в «Дель Посто» вместе с профессором психологии Государственного университета в Монтклер Деборой Зеллнер, которая уже несколько десятилетий ведет исследования в области взаимосвязи пищи и «позитивных эмоциональных реакций», как говорят в лаборатории. Когда-то она училась у Пола Розина (если угодно, поборника отвращения); в своей работе о предпочтениях она вела наблюдения за крысами, лакавшими жидкости из трубочек, а также провела еще более важный эксперимент в Американском кулинарном техникуме, исследуя, как размер тарелки влияет на количество поглощаемой пищи.

С крысами формула довольно проста: если они это едят, им это нравится. Чем больше съедают, тем больше нравится (и наоборот). Пищевое поведение крыс не зависит от того, смотрит ли кто-нибудь на них во время еды, на них не влияют чувство вины и склонность к добродетели. С людьми сложнее. Если просто спросить, что им нравится, зачастую не выяснишь, что они едят в действительности, а учет съеденного не всегда соответствует их реальным предпочтениям. В эксперименте Зеллнер с тарелками одни и те же ресторанные блюда в разные дни подавались сначала традиционно, а затем – с «изюминкой». Люди, которым подавали блюда с «изюминкой», отметили, что получили больше удовольствия от пищи. Но когда тарелки были взвешены, никакой разницы в количестве съеденного между «традиционной» группой и группой «с изюминкой» не обнаружилось[54].

Зеллнер, посвятившая несколько десятилетий размышлениям о вкусах, сама по себе отличный объект для исследований в этой области. Когда мы сели за стол, она рассказала, что у нее аллергия на молочные продукты. Что она имела в виду? Что они ей просто инстинктивно не нравятся? Вовсе нет. Для того чтобы выработалось «условно-рефлекторное отвращение к пище», т. е. чтобы пища не нравилась на физиологическом уровне, прием этой пищи должен однажды вызвать у человека рвоту. Причина этого явления до сих пор неизвестна. «В чем же адаптивная ценность рвотного рефлекса при количественном (гедонистического порядка) изменении по сравнению с другими событиями, включая и желудочные боли?» – удивленно замечает Пол Розин. Возможно, значение имеет степень отвращения: при этом происходит сознательное удаление пищи непосредственно из желудка, и это закрепляется в памяти.