В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).

В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года.

Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 минут.

Этими действиями полностью снимается опасность отравления.

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, 1 ч. ложка соды).

У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.

Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 минут нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены, в основном, в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения.

При варке варенья в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более трех килограммов ягод.

Во время варки варенья необходимо периодически снимать пену и встряхивать посуду с вареньем (для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе).

Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если переварить его с добавлением 1 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья.

Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно недоварено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае варенье необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5–7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.

Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризованное варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризованное варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить.

Хранить в сухом месте.

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху засыпать его сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух– и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).

Стерилизация (нагревание при 100 °C), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).