Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2–3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.

Осенние сорта яблок «Анис», «Антоновка» и др. сохраняются 1–2 месяца при температуре не выше 8 °C. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большее 2–4 недели при температуре не выше 8 °C.

Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды и плоды средней величины, поэтому откладывайте на зимнее хранение плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.

Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как именно эти места быстро подвергаются порче.

Чтобы огурцы сохранились свежими в течение продолжительного времени, нужно отобрать зеленые плоды, очистить их от кожицы, нарезать кружочками и уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд солью, так чтобы слой соли был немного меньше слоя огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодильник или другое холодное место. Перед употреблением огурцы следует замочить в холодной воде.

При стерилизации овощных закусок из огурцов, сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше наливать не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 г на 1 л воды).

Температура его кипения составляет около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно несколько сократить.

Чтобы в банке с солеными огурцами не появилась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.

Чтобы раствор в банках с огурцами не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена – плесень не появится и рассол будет прозрачным и вкусным.

При засоле в огурцах накапливается молочная кислота (она вместе с солью выступает как консервант), но ее образуется немного, поэтому соленые огурцы следует обязательно хранить в холодном месте.

Новые бочки для засола огурцов предварительно замачивают на 2–3 недели, обрабатывают кипящим раствором кальцинированной соли и промывают холодной водой.

Перед закладкой огурцов бочку необходимо ошпарить крутым кипятком.

В качестве гнета лучше всего использовать чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник. Ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.

Ароматические добавки, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжей.

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей, а кроме того, хрустящие свойства у огурцов.

Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Для засолки нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина огурца для засола – 8—15 см.

Огурцы перед засолкой надо перебрать, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем очень тщательно вымыть, освобождая от земли и мусора под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их следует замочить на 5–6 часов. Можно обдать огурцы кипятком, тогда они сохранят ярко-зеленую окраску.