Писатель Евгений Гребенка описывает кухмистерскую 1840‐х годов на Петербургской стороне, где «берут обеды» недавно переехавшие сюда или приезжие. «Жилище кухмистера – деревянный бревенчатый домик в два этажа. Хозяин, т. е. кухмистер, встретит вас в приемной комнате в два окна на двор; над окнами висят клетки, в клетках чиликает чижик и поет датский жаворонок; между окнами стоит стол, накрытый скатертью не в первой чистоте; подле стола два стула, обтянутые кожей; против – кожаный диван, над ним – зеркало. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»501.

К середине XIX века в городе было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц»502. В кухмистерских устраивались семейные обеды и вечера, купеческие свадебные торжества, а гимназисты снимали в них зал для любительских спектаклей.

Самыми доступными заведениями были харчевни, которые «могли помещаться только в нижних подвальных этажах домов; в харчевне могли торговать съестными припасами, исключая индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы в харчевнях нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков для харчевен разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи»503,504. Право на содержание харчевен было «предоставлено исключительно мещанам и крестьянам»505.

В 1821 году выходит высочайше утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узаконены новые «трактирные заведения». «В С.-Петербурге полагаются следующие заведения: 1) Гостиницы; 2) Ресторации; 3) Кофейные дома; 4) Трактиры; 5) Харчевни. Число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивается. Трактиров же полагается 50»506. Таким образом, вместо прежнего деления заведений на пять «гербергов» вводятся новые наименования.

«С начала XIX века трактирная жизнь стала развиваться, – утверждает Петр Столпянский, – посетителями перестали бывать только иностранцы и в 1805 г. во вновь открытом „Полуденном“ трактире или герберге на Невском проспекте, идя от Адмиралтейства к Полицейскому мосту, можно получить кушанье постное и скоромное». Это заведение не пользовалось успехом и вскоре исчезло. «Года через три предприимчивый купец Палкин открыл на том же самом месте 1 февраля 1808 года свой русский трактир – трактир Палкина507, но тоже должен был перевести его сначала на угол Невского проспекта и Садовой улицы, затем на угол Невского и Екатерининского канала и наконец на Вшивую биржу – угол Невского и Владимирской»508.

Трактир «Палкин» (позже – один из известнейших ресторанов Петербурга; существовал до начала 1920‐х годов) предназначался для состоятельных посетителей, был первым в городе и единственным заведением до середины XIX века, где предлагали блюда только русской кухни509.

Ресторан «Палкин». 1900-е годы

Светская публика предпочитала европейскую кухню. «В то время, – вспоминает чиновник Осип Пржецлавский 1820‐е годы, – ресторационная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории. И так даже у пресловутого Палкина вы читали, например, следующую карту обедов: горячее – ботвинья и окрошка;