Считалось, что на результаты этих исследований могли повлиять другие факторы, такие как курение и ожирение. Однако широкомасштабное исследование в США показало, что смертность гораздо выше у людей, предпочитающих мясо, независимо от других факторов риска (8, 9).

Употребление в пищу процессированного мяса (колбасы, сосиски, ветчина, бекон) значительно повышают риск общей смертности, – показали множественные исследования (9). Это объясняется двумя факторами. Первый – это значительно более высокое содержание жира в процессированном мясе, нежели свежем. Второй важный фактор – это использование сложных процессов для приготовления, например, салями. Соление, копчение, специальные методы засушивания мяса приводят к образованию канцерогенов (вещества, стимулирующие развитие рака) или их предшественников. Например, могут образовываться полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические ароматические амины, нитрозамины, стимулирующие ракообразование; или нитриты, косвенно влияющие на развитие рака.

Анализ одного исследования показал, что риск рака был не такой высокий, если ограничивать употребление процессированного мяса до 20 г в день (1). Однако в другом масштабном исследовании этот показатель был еще ниже (9).

Главным выводом самого недавнего исследования на эту тему стал факт, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и рака гораздо выше у мужчин и женщин, регулярно употребляющих в пищу процессированное мясо. Более чем 3 % смертей можно предотвратить, если снизить употребление этого продукта до 20 г в день (1).

Анализ собранных результатов выявил, что употребление красного и процессированного мяса увеличивает риск не только рака кишечника, как описывалось ранее, но и риск рака пищевода (16), рака поджелудочной железы (17–19) и печени (21).

Сахар имеет высокую калорийность и низкую питательность. Некоторые исследования показали связь между повышенным употреблением сахара и раком груди и кишечника. Однако некоторые другие исследования не находили подобной связи. Как известно, дизайн и статистическая значимость отдельных научных изысканий оставляет желать лучшего, поэтому существуют подобные разногласия.

В целом, как мы уже рассмотрели ранее, продукты с высоким гликемическим индексом, то есть, содержащие много сахара, ведут к образованию избыточного веса, диабета 2-го типа, что напрямую связано с повышенным риском развития рака.

Употребление соли и соленых продуктов увеличивает риск развития рака желудка (30, 147). В Японии ученые обнаружили прямую зависимость между смертностью от рака желудка и средней суточной концентрацией соли в моче (145, 146).

Повышенная концентрация соли в желудке разрушает защитный барьер слизистой оболочки и ведет к воспалению, сопровождающемуся образованием эрозий. Также хронически увеличивается количество гастрина (гормон желудка), ведущее к потере нормальной клеточной анатомии желудка, и, как следствие этого, к образованию злокачественных клеток.

Более того, повышенная концентрация соли ассоциируется с высоким риском инфекции H. pylori – бактерией, живущей в желудке и являющейся одной из главных причин развития в нем рака (143, 144).

В Корее обнаружили, что у людей, имеющих H. pylori и употребляющих много соли, в 10 раз увеличен риск раннего развития рака желудка по сравнению с теми, кто не инфицирован и употребляет в пищу мало соли (148).

Чрезмерное употребление железа может увеличивать риск развития рака в разных органах (152–154, 271–272). В процессе естественного старения организма происходит медленное накопление железа в организме, так как нет естественных механизмов для его выведения (155). Исследования показали снижение заболеваемости раком у пациентов, проходящих частые флеботомии («кровопускание»)(156), так как во время этой процедуры происходит выведение железа из организма.