Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.
Цветовая гармония. Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.
Четкость, точность и аккуратность. Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.
Сочетание вкуса и цвета. Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус.
Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.
Для горячих блюд украшения готовят заранее.
Ведь их надо как можно быстрее расположить, пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.
Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.
Общие правила сервировки стола для приема
Правильно и красиво сервировать стол – так, чтобы гостям было удобно и приятно за ним праздновать, – большое искусство. По сервировке стола всегда видно, какие мысли и сколько усилий в него вложили. И хотя вкус и привычки хозяина имеют большое значение, существуют определенные правила сервировки стола, которые обязательно нужно соблюдать.
До того как собрать вместе столовые принадлежности, следует создать общую идею, тему, мотив. Продумывая композицию, необходимо учесть количество приглашенных.
Прежде чем раскладывать приборы, следует вспомнить: расстояние между двумя приборами должно быть не менее 80 см, иначе гости будут мешать друг другу. Вилки всегда кладут зубцами вверх, чтобы они не повредили скатерть. Ножи размещают лезвием к тарелке, ложки – углублением вверх.
Как правило, расставлять посуду начинают с мелкой тарелки (на нее кладут салфетку) или с салфетки. Столовые приборы раскладывают по направлению от тарелок начиная с предназначенных для главного блюда. Ножи располагают с правой стороны, вилки – с левой.