Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары уложить слой пряностей – одну пятую общего ее количества, затем до половины уложить огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом – второй слой пряностей, на него (доверху) положить огурцы и накрыть их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,2—1% от веса сырья добавить в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару долить рассолом доверху, прикрыть и поместить на хранение в ледник, подвал или холодильник. Рассол приготовить следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета на 5 л воды 420—470 г крупной поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 360—420 г (при засоле средних огурцов); 310—360 г (при засолке мелких огурцов) растворить в 5—6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95—100 °С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них заложить огурцы и пряности, залить с некоторым избытком рассола. Сверху положить деревянный кружок (должен быть погружен в рассол), на него – груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрыть чистой тканью, выдержать несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением перенести на хранение в погреб или поставить в другое холодное место. Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

Соленые огурцы следует хранить в холодном помещении, что в домашних условиях не всегда возможно. Если холодного помещения нет, соленые огурцы рекомендуется замариновать, для чего их извлечь из рассола, тщательно промыть, отбрасывая поврежденные, уложить в сухие чистые банки и залить маринадом. Так как в соленых огурцах уже содержатся кислота и соль, то маринадную заливку приготовить с меньшим содержанием сахара, соли и уксуса (5 г сахара, 3 г соли на 10—11 мл раствора уксусной кислоты 9%-ной концентрации). Специи и пряности добавить в таких количествах, как и при мариновании свежих огурцов.

Весь процесс приготовления такой же, как и при мариновании свежих огурцов.

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г соли.

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 40 г лука, 5 г хрена, 3—4 зубка чеснока, 450 г красной смородины (или 300 г сока смородины), 3 зернышка черного перца, лавровых листьев – 2 штуки. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: трехлитровые 12—15 минут, литровые – 8 минут, поллитровые – 3—5 минут. При хранении банок красная смородина обесцвечивается через 2—3 месяца.