Римский историк Плиний писал, что бобы пользовались особым почетом среди бобовых, многие племена подмешивали их к хлебным зернам, особенно к просу. Бобовый кисель часто использовали в религиозных обрядах. О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры.

В Скандинавии бобы возделывали с XII в.

В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г. капитаном Госнольдом, который высеял их на островах Елизаветы около побережья Массачусетса.

В России бобы стали возделывать в 5—6 вв., они попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии.

Для сушки бобы отобрать в день сбора. Лопатки перебрать, отбрасывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, нарезать на кусочки длиной 2—3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3—4 минут. После бланшировки бобы охладить, разложить на лотки или сита и сушить при температуре 65—70 °С в течение 5—6 часов. При мариновании лопатки бобов подготовить так же, как и для сушки. Поварить в подсоленной кипящей воде 2—3 минут и тотчас же перенести для охлаждения в холодную воду. Целые бобы уложить в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпать в банку и слегка уплотнить. Приготовить слабокислый или кислый маринад. Из пряностей положить лавровый лист, перец душистый черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залить бобы, герметически укупорить банки и стерилизовать их в кипящей воде.

Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).

Стручки отсортировать, удалить зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущить, удалить поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпать в дуршлаг, промыть, после чего дуршлаг с горошком погрузить на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать в банки и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Банки заполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и уложить в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизовать при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды) поллитровые банки – 3,5 часа.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и стерилизовать методом повторной стерилизации, при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизовать 80 минут и спустя сутки – еще 65 минут.

Расход сырья на банку емкостью 0,5 л – 650 г, заливки – 175 г.

I способ. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпать в полотняный мешочек и таким образом кипятить в соленой воде 3—4 минуты. Затем мешочек погрузить в холодную воду и быстро остудить. Горошек разложить в подготовленные банки, залить подсоленной водой (на 5 кг гороха – 4 л воды и столовая ложка соли), накрыть крышками, стерилизовать в течение часа, затем крышки укупорить. Хранить в холодном месте.