На 2,3 кг баклажанов – 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200 г растительного масла.

Для фарширования отобрать баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их промыть щеткой в холодной воде, дать воде стечь, обрезать плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Кожицу не очищать. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез. Подготовленные баклажаны обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом масле до тех пор, пока они приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охладить до температуры 30—40 °С.

Все овощи промыть, нарезать и обжарить в прокаленном масле. Рис перебрать и промыть в холодной воде до полного исчезновения мути, затем бланшировать в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис хорошо промыть в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить в фарш 60 г растительного масла и тушить. Параллельно приготовить томатный соус.

Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполнить фаршем. В сухие подогретые банки налить немного горячего (80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и сверху залить их горячим томатным соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 65—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60 минут, литровых —120 минут. Бурное кипение воды не допускается. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 3,6 кг свежих баклажанов – 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, ПО г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла.

Отрезать у небольших плодов ножки и сделать 3—4 горизонтальных надреза. Посолить разрезы, отжать сок, промыть в холодной воде. Бланшировать в подсоленной воде 3 минуты. Когда баклажаны остынут, наполнить их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая смесь между разрезами. Баклажаны уложить в подготовленные банки (трехлитровые) и залить маринадом. Закрыть банки пластмассовыми крышками, поставить в прохладное место.

Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.

Баклажаны промыть, уложить на противень, поместить в духовку и запечь до полного размягчения. У запеченных баклажанов снять кожицу и удалить плодоножки.

Сладкий красный перец промыть холодной водой, уложить на противень, запечь в духовке так же, как и баклажаны, снять с перца кожицу и удалить плодоножки с семенником.

В сухие чистые банки уложить свежие помидоры, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), а сверху баклажаны (320 г). При укладке овощей в каждую банку добавить по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны уложить в банки горячими. В наполненные банки влить по 10—15 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать на части и добавить по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60—70 г прокаленного до появления белого дыма хлопкового или подсолнечного масла.