Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в вощеную бумагу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор, оставшийся от засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора – 1 часть воды) и использовать снова для засахаривания фруктов.

Виноделие.Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.

Подготовка тары и оборудования. Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. В виноделии не допускается применение посуды из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять также не следует.

Сначала необходимо всю тару тщательно промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой. Стеклянную посуду также тщательно моют холодной, а затем горячей водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.

Сырье для виноделия. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки – не менее 7—8 месяцев.

Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин – осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.

Айва. Из айвы после дозирования приготовляют ароматные десертные и ликерные вина.

Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то соку ее нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость ее и улучшит аромат.

Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишен не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.