251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).

252. Лук маринованный

Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца, 40 г соли.

Лук вымыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые– 15-20 минут.

253.Морковь маринованная

Заливка: на 1 л воды – 60-90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9%-ного уксуса), 50 г соли.

На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, литровые —20-25минут. Закатать.

254.Огурцы маринованные (классический рецепт)

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.

Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15-20 мм или вдоль – на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.

Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты. Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80%-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.

Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5-7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.