Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема.

Эту смесь соединить с красным основным соусом и очень концентрированным бульоном и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Подается к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и блюдам из яиц.

1 кг красного соуса, 150 г мадеры, 70 г сливочного масла.

Первый способ. В готовый красный соус добавить мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Мадеру налить в сильно нагретую сковороду. После того как вино закипит, соединить с красным соусом и заправить сливочным маслом.

Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

800 г белого соуса, 100 г белого вина, 4 желтка, 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, петрушка, перец в горошинах.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец, стебли эстрагона залить вином и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варить еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 градусов, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом и лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

850 г красного соуса, 100 г бульон концентрированного бульона, 75 г белого вина, 70 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, молотые тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным вином и бульоном, положить пряности – молотые тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

850 г томатного соуса, 100 г сухого белого вина, 100 г сливочного масла.

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.

800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томат-пюре, 10 г красного вина.

В грибной соус добавить перебранный и хорошо вымытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, вино и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

800 г сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 г белого вина, 200 г хрена (корень), перец в горошинах, лавровый лист.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить вино и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.