2 кг рыбного филе форели без косточек, 3 очищенных и порезанных луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 1/2 ч. л. чабреца, 1 ч. л. соли, 150 г оливкового масла, 4 очищенных и нарезанных помидора, 1 ч. л. шафрана, рюмка белого вина, лавровый лист, свежемолотый перец.

В кастрюле нагреть масло и обжарить помидоры, лук, чеснок и шафран, вместе с солью и перцем. Добавить кусочки рыбы, белое вино, чабрец и лавровый лист, залить водой (2,25-2,5 л), поставить на огонь и варить 10 минут. Подавать горячим.

500 г угря, луковица, 2 стакана белого терпкого вина, 2 стручка сладкого перца, 0,5 стакана растительного масла, 2 ч. л. томата-пасты, 0,5 л воды, зубчик чеснока, укроп и петрушка, связанные вместе, перец, 1 ч. л. соли.

Угорь очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленый лук и нарезанные кольцами стручки сладкого перца потушить в растительном масле. Добавить томат-пасту, белое терпкое вино, зелень, залить водой, положить рыбу, посолить, поперчить и кипятить 30 минут на небольшом огне. В самом конце варки заправить суп растолченным чесноком.

Перед подачей на стол вынуть из супа пучок зелени.

1 кг рыбы, 1 л воды, лавровый лист, соль.

Для соуса: 100 г маргарина или сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 700 г рыбного бульона, 150 г жидких сливок, 2 ст. л. белого вина, 1/2 ч. л. молотого мускатника (или 1 ч. л. мускатного ореха), соль и перец.

1 кг сырой рыбы залить водой, добавить лавровый лист, соль и сварить. Воду слить в отдельную емкость. Пока рыба горячая, необходимо тщательно очистить ее от костей и переложить на сковороду.

Приготовление соуса. На сковороде растопить 100 г масла или маргарина. Досыпать 60 г пшеничной муки и постепенно долить 700 г рыбного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать в миске яйца, 150 г жидких сливок, 2 ст. л. белого вина, 1/2 ч. л. молотого мускатника (или 1 ч. л. мускатного ореха), долить немного жидкости со сковороды (бульон, масло и мука), хорошо размешать, посыпать солью и перцем. Содержимое миски вылить в сковороду. Аккуратно размешать и тут же снять с огня. Залить рыбу соусом, сверху положить мягкие хлебные крошки, пропитанные растопленным маслом. Запекать на медленном огне, пока блюдо хорошо не прогреется. Подавать горячим, с рисом и охлажденным белым вином.

Это блюдо можно сделать заранее и держать в холодильнике. Перед употреблением его нужно разогреть.

1,5 кг линей, 100 г топленого масла, 1 ст. л. муки, немного грибов, луковица, соль, перец, рюмка белого вина, желток.

Несколько небольших рыбок очистить от чешуи, отрезать головки, разрезать вдоль и вынуть хребтовую кость. Промыть в нескольких водах, посолить и дать час постоять. Вытереть насухо, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Отдельно протушить грибы с нарезанным ломтиками луком. Все время мешать. Рыбу положить в кастрюлю вместе с грибами, добавить соль, перец и залить разбавленным водой белым вином. Поставить в духовой шкаф и держать до готовности.

Перед подачей соус заправить желтком.

0,5 кг свежей форели, 100 мл красного сухого вина, луковица, 100 г оливкового масла, соль, перец, специи.

Рыбу почистить, отрезать голову, посолить и поперчить. Нарезать лук. Налить в сковородку оливковое масло и слегка обжарить лук. Лук убирать с центра сковородки к бортам, долить масла и уложить рыбу. Обжарить рыбу 2 минуты с одной стороны и 2 – с другой. Луком, который остался на сковородке, посыпать рыбу и оставить на огне 1 минуту. Полить все красным сухим вином, накрыть крышкой и жарить еще 3–4 минуты.