Ее сушат при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка) температуре.

Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.

Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности», когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.

Существует несколько видов сушеных рыботоваров: пресно-сушеные холодной сушки, пресносушеные горячей сушки, соленосушеные горячей или холодной сушки.

Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.

Пресносушеная рыба горячей сушки – обычно мелкая рыба, высушенная в печах. Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей.

Соленосушеные рыботовары холодной сушки – это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25–30 °C. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.

Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемый для кулинарной обработки: сушеная треска, сушеный снеток, сушеная частиковая рыба, обычно разделанная.

Копченая рыба. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельдей и т. д. Коптят рыбу при температуре 28–35 °C от 1 до 4 суток. Она содержит 5—12 % соли, не более 60 % влаги. Рыба холодного копчения может храниться в домашних условиях 2–3 дня (потом она быстро теряет свои вкусовые качества, так как быстро высыхает).

Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3 % соли, до 70 % влаги и коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80– 140 °C. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственной соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить ее в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Первое требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи – ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Показателями доброкачественности прежде всего служат запах и внешний вид рыбы.

Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.