Говядина – 500 г, молоко – 3 ст. ложки, портвейн – 1 ч. ложка, сало-шпик – 40 г, жир топленый – 2 ст. ложки, чеснок – 4 зубка, сухари панировочные – 1,5 ч. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, разбавить водой, тщательно вымешать, выложить слоем 10–12 см, разровнять и поставить в холодное место. После этого добавить мелко нарезанный лук, тмин, перец, тщательно вымешать, смачивая руки в холодной воде, выбить. Сформовать биточки и зажарить их на раскаленной сковороде с жиром.

Говядина – 250 г, телятина – 250 г, свинина – 150 г, вода – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду, соль и специи, массу вымешать и разделать на 8 лепешек. Приготовить фарш из тертого сыра, рубленой зелени, масла и специй. На каждую лепешку положить фарш, сформовать изделие в виде бифштекса, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и жарить до готовности на сковороде. Подать на гренках из обжаренной булки, гарнировать жареным картофелем и маринованными фруктами.

Говядина – 500 г, вода – 1,5 ст. ложки, специи, соль.

Для фарша: сыр твердый – 40 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный – 200 г, специи, соль.

Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, молоко (или воду) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца. Из приготовленной массы сформовать битки. Не обваливая их в панировочных сухарях, жарить на сковороде (лучше чугунной) в течение 7—15 минут. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами, гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жареный лук.

Говядина – 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) – 100 г, яйца – 1 шт., молоко – 0,25 стакана, жир (или масло растительное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.

Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.

Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.

Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) – 4 куска, перец черный молотый – 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» – 0,25 стакана, коньяк – 4 ст. ложки, концентрированный бульон – 1 ст. ложка.