Очистить филе от жил, посолить, посыпать перцем, обмазать подсолнечным маслом, спрыснуть лимонным соком и дать лежать часа два. Штуки 2 белых гриба разрезать на тонкие ломтики, обложить ими говядину со всех сторон и завернуть ее в пропитанную маслом бумагу, обмотать нитками и жарить на противне в духовой печи. Когда будет готово, снять бумагу, выложить говядину на блюдо, аккуратно обложить ее грибами и облить соусом №285, куда прибавить для запаха немного мадеры (или любого столового вина).

Взять: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, 200 г сливочного масла, 2 ложки зелени укропа или петрушки, 800 г мяса мякоти, 400 г сала от почек, 1 большую щепоть толченого перца, по вкусу соли, 4 луковицы и 2 ложки бульона.

Готовится тесто из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 1/2 стакана воды, затем его солят, замешивают и тонко раскатывают. Из этого теста стаканом вырезают кружки и на каждый кружок кладут понемногу нижеописанного фарша, закрывают этот фарш другой половиной кружка, слепливают, как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смачивают водой. Когда, таким образом, колтуны приготовлены, берут кастрюлю, наливают в нее горячей воды, и когда она закипит, то сразу все колтуны опускают в воду, они потонут при этом, а когда всплывут наверх, то их вынимают дуршлагом на блюдо, обливают растопленным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.

Отдельно подают уксус и толченый перец.

Фарш готовят так: берут 800 г сырого мяса, 400 г сала от почек, прокручивают через мясорубку, прибавляют по пропорции немного перца, соли, 3 поджаренных в масле рубленых луковицы и 2 ложки бульона.

2 рябчика жареных и 1 телячий язык отварной, 100 г икры паюсной, 200 г свежего салата, отварных раков 25 штук или банку омаров, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 5 крутых яиц.

Все красиво нарезать, уложить на блюдо и облить соусом провансаль №323, приготовленным из 2 яиц, и посолить по вкусу.

Взять: 800 г мяса, 400 г шпика, 200 г ветчины, 4 луковицы, перца и соли по вкусу, 2 ложки бульона, для теста: как в №394.

Готовится, как №394, но фарш делают так: 800 г сырой говядины, 400 г сырого или копченого шпика и 200 г ветчины, хорошо изрубить и прибавить 4 рубленые сырые луковицы, толченого перца, соли и 2 ложки бульона.

Берут по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропускают через мясорубку, прибавляют перца, соли, мускатного ореха, все по вкусу, чашку сливок и немного мелко pублeнoй сырой моркови, немного сливочного масла и толкут в ступке.

Тесто, как для обыкновенных сибирских пельменей №396. Когда все пельмени будут защиплены, их кладут на деревянную или металлическую решетку, которую помещают на кастрюлю с водой, закрывают крышкой и нагревают. Таким образом сваренные на парах пельмени замечательно вкусны.

Приправы к ним следующие: толченый чеснок смешивают с толченым перцем, солью, ложкой масла и уксусом; все подогревают и подают отдельно.

Взять: 1,2 кг говядины, щепотку толченого перца, соли, 3 луковицы, 100 г хлеба, 50 г грибов, 3 яйца, 3 ложки муки, 200 г масла, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Кусок говядины без костей нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4 пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать стоять час. В это время делают фарш: 3 мелко рубленных луковицы смешивают с тертым ржаным или белым хлебом, посыпают солью, перцем, прибавляют рубленых отварных белых грибов или шампиньонов и одно сыро е яйцо, хорошо размешивают и этот фарш намазывают на куски подготовленного мяса, которое после этого свертывают в трубку, обвязывают нитками, окунают в разболтанные сырые яйца, обваливают в муке и складывают в кастрюлю, куда кладут растопленное почечное сало или масло и тушат на легком огне под крышкой, по временам встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон когда это достигнуто, то подливают 2 стакана бульона, дают хорошо вскипеть и подают к столу, выложив зразы на блюдо и облив оставшимся от них соусом, к которому сметаны, немного грибного можно прибавить стакан бульона, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть, до обливки им зраз на блюда.