Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

Взять: 200 г шпика, 5 картофелин и все, что в №355.

Готовится, как и разварная говядина, из тех же частей. Дно и бока кастрюли, предназначенной для припускной говядины, обкладывают тонкими ломтиками шпика и на этот шпик кладут мясо, картофель, лук и коренья, обливают все стаканом кваса, белого вина или просто воды и, накрыв крышкой, ставят на плиту на слабый огонь часов на 5, чтобы говядина хорошо упрела, после чего ее вынимают, разрезают на куски и гарнируют теми кореньями, с которыми она томилась. Сняв жир с подливки, обливают ею говядину.

К ней лучше подавать соленые огурцы и горчицу.

Взять: 1 кг говядины, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, полбатона белого хлеба, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

Небольшой кусок говядины нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 200 г масла и уложить в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху их фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать. Фарш делается так: полбатона без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.

Подавать отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

Взять: 900 г филе, 10 анчоусов, 5 г лимонной кислоты, 200 г сливочного масла.

Нашпиговать филе анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать изжарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом №319 или №306, с прибавлением трюфелей и мадеры. Гарнир №241 или картофель.

Взять: 900г говядины, 200 г сливочного масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса №286, маринада от вишен 1/2 стакана, 2 трюфеля (грибы), 1 рюмку рома.

Филе обжарить со всех сторон, поливая маслом (лучше это делать на вертеле), затем переложить в кастрюлю и поступить, как в №357, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, далее тушить до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, готовя его так: берут 2 стакана соуса №286, куда прибавляют оставшийся сок от жареного (предварительно процеженный), прибавляют 1/2 стакана маринада от вишен, несколько рубленых трюфелей, кипятить и затем влить рюмку рома.

Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей.

Взять: 900 г мякоти, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами, посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 1/2 стакана густой сметаны и мелко рубленой цедры с одного лимона; сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, полить сметаной.

Отдельно подают сливочное масло.

Взять: 1,2 кг говядины, 100 г шпика, по щепоти соли, перца, гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 2 ложки уксуca, цедры с 2 лимонов.

Говядину шпигуют шпиком, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жареного сок, уксус и немного воды, прибавляют цедру от двух лимонов и тушат до мягкости.