Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, экстрагоном и пр.

Готовят, как №274, но яиц не берут, а вместо них прибавляют ложку крепкой готовой горчицы, масло берут подсолнечное или горчичное.

Взять: 5 свежих огурцов, щепотку соли, 3 ложки уксуса, 1 ложку растительного масла, сахара и перца по вкусу.

Огурцы очищают от кожицы, режут тонкими ломтиками, солят и обливают уксусом с подсолнечным маслом, сахаром и перцем. Если огурцы парниковые, то верхнюю кожицу не срезают, так как в ней все достоинство огуречного аромата.

Готовят, как №276, но салата не берут.

Взять: 400 г фасоли, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 рубленые луковицы и щепотку перца.

Фасоль отваривают в воде (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксуса, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведенную в холодной воде, и в заключение прибавляют растительного масла, немного рубленого лука и перца.

Взять: 10 картофелин и прочее, указанное в №281, за исключением фасоли.

Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленою лука, соли, перца, уксуса, растительного масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают и прибавляют салат из сельдерея №269.

Взять: 400 г свеклы и все, что указано в №281, кроме лука и фасоли.

Отваривают свеклу, очищают, режут тонкими ломтиками, прибавляют уксуса, соли, растительного масла и перца. Можно сюда же прибавить ломтики отварною картофеля и рубленого лука.

Берут 2,5 кг тыквы, снимают с нее верхнюю кожицу, выбирают внутренности, режут четырехугольными кусками и, сложив в таз, наливают 12 стаканов кипящего уксуса, кладут 1 кг 200 г сахара, 12 гвоздик, кориц и соли 1/2 ложки, ставят на плиту.

Когда тыква начнет делаться при варке прозрачной, ее снимают с огня, складывают в банки, которые завязывают бумагой, после того, как тыква остынет.

Примечание: все прочие салаты надо смотреть в XIII отделе заготовок.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ

Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.

Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.

Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.

Когда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.