Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.

Сварить 8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.

Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.

Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.

Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.

Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.

Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.

Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.

Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.

Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре №120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.

Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, Вынимают дуршлагом. Подобная жареная зелень служит отличным гарниром.

Отваренная в бульоне или просто в соленой воде служит гарниром.

Взять: 400 г капусты сaфoй, 2 яйца, 2 ложки толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла.

Листья сафоя обваривают кипятком, свертывают в трубочку, в виде небольших колбасок, обмакивают в яйца с сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон.