1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 часа. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

2. Корни петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

3. В тарелку с рассольником положить по вкусу 1–2 ст. ложки льезона и зелень.

250–300 г готового мясного набора, 2 луковицы, 2–3 соленых огурца, 10–20 каперсов, 10 маслин и оливок, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1½ л бульона, 1 лимон.

1. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или ромбиками, залить небольшим количеством бульона и припустить. Репчатый лук тонко нашинковать, пассеровать с жиром, под конец добавить томатную пасту. У оливок удалить косточки, а маслины только промыть. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

2. Мясные продукты (телятину, говядину, окорок, почки, сердце, птицу) сварить и нарезать ломтиками. Сосиски и сардельки очистить от кожицы и нарезать ломтиками (под косым углом).

3. В кипящий концентрированный бульон положить пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, специи и соль, довести до кипения. Мясные продукты нарезать ломтиками, залить бульоном и кипятить 5-10 минут.

4. При подаче в тарелку положить мясные продукты, маслины или оливки, ломтик лимона, сметану, а мелко нарезанную зелень подавать отдельно.

150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 100 г ветчины, 100 г нежирной вареной колбасы, 2–3 свежих гриба, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 200 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, ¼ помидора, 1 долька лимона, зелень, соль, 2 л готового бульона.

1. Сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.

2. Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон. К солянке можно подать пироги.

120 г костей для бульона, 55 г грудинки, 90 г квашеной капусты, 65 г картофеля, 30 г фасоли, 10 г смальца, 60 г репчатого лука, 2 г чеснока, лавровый лист, черный перец, 15 г сметаны, соль.

1. Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 3–4 часа до варки, и картофель, нарезанный кубиками, варить раздельно. Свиную копченую грудинку отварить в бульоне и нарезать кусочками.

2. Отваренную фасоль размять. На свином жире пассеровать мелко нарубленный лук, добавить муку и приготовить соус. В бульон положить фасоль, овощи, мясо, заправить соусом, посолить, положить лавровый лист. Проварить 5 минут. Перед подачей суп заправить сметаной.