Другие хлеба круглые, около фута в диаметре и четырех дюймов в высоту. Тесто на верхушке буханки надрезано так, что напоминает спицы колеса. Этот хлеб поступит в розничную торговлю на рынки, где его продают по сегменту, отламывая каждый кусок по мере его покупки. Михратий продает множество таких буханок, у него нет времени, чтобы доставать каждую из формы. Таким образом, опытный пекарь с длительной практикой, он обвязывает длинный толстый шпагат вокруг каждой буханки, чтобы предотвратить ее разбухание, пока она печется.
Марциал, Эпиграммы, 13.48
Какая бы ни была форма, буханку кладут на плоскую деревянную лопату, при помощи которой ее помещают в духовку. Духовка эта занимает всю середину комнаты и представляет собой огромную арку из плоского глиняного кирпича. Пространство под аркой разделено на две отдельные печи, стенка к стенке, каждая из них закрыта крепкими железными дверями. Судя по тому, что текущая партия выпечки завершена, Михратий открывает дверцы, и в комнату врывается волна тепла. Коричневые буханки спешно перекладывают в плетеные корзины, а новые хлеба укладываются внутрь начиная с менее жаркой нижней полки, на которой выпекают мелкие буханки и булочки, а наверху выпекаются крупные буханки.
Каждые полчаса обе духовки извергают еще одну дюжину хлебов, которые дочь пекаря несет к витрине, обращенной к главной улице, и аккуратно укладывает хлеб на полки. Несмотря на ранний час, небольшая толпа уже ожидает открытия пекарни. Группа стражников, которые проводят время в патруле, как раз проходит мимо, когда на полках появляются грубые, но вкусные булочки из проса. Стражи смешиваются с потными рабочими, которые расхватывают хлеб, прежде чем отправиться домой после поздней смены по разгрузке барж в доках Авентина. Среди других завсегдатаев – молодая рабыня. Как и каждый день, она приходит, чтобы забрать большую белую буханку, которая станет частью завтрака ее хозяина.
Буханка из Геркуланума
Рано утром 24 августа 79 года нашей эры в кирпичные печи пекарни в городе Геркулануме была помещена буханка. Хлеб предназначался для Целера, раба Квинта Грания Веруса, но так и не дошел до потребителя, так как Целер, пекарь и большинство остального населения Геркуланума были убиты пирокластическим потоком – лавой из вулкана Везувий, извержение которого разрушило город.
Тем не менее конструкция кирпичной печи так же хорошо защищает от жара, как и удерживает его, и сам хлеб сохранился, хотя и подгорел. Хлеб представляет собой круглую буханку, похожую на пирог, описанную ранее, при этом верхняя корочка надрезана так, что его можно разделить на восемь частей. Буханка была научно проанализирована, и рецепт удалось воссоздать. Этот особый хлеб – закваска, и, хотя раб Целер не знал об этом, закваска зависит от двух видов диких дрожжей: Lactobacillus и Acetobacillus. Их можно стимулировать брожением, просто оставив смесь муки и воды на кухонном столе на несколько дней (по мере необходимости добавляя ингредиенты). Теперь, когда у вас есть закваска, добавьте:
• половину литра воды;
• 400 г (14 унций) спельтовой муки (если вы не можете найти такую муку, используйте муку для пиццы);
• 400 г муки грубого помола;
• столовую ложку ржаной муки;
• если есть – столовую ложку оливкового масла.
Как только все это будет смешано, вы получите большой кусок теста, слегка липнущий к рукам. Дайте ему отдохнуть в течение 45 минут в теплом, влажном месте, а затем снова разомните, на этот раз добавив чайную ложку соли. Положите тесто в форму для торта, приложите свою личную печать, затем сделайте надрезы примерно 1 см глубиной, чтобы наметить сегменты, и позвольте тесту подняться.